春！ [料理について]
画像は「サヨリと西尾産筍のタルタル仕立て 信州産花山葵のクーリ」
色鮮やかで春をめいいっぱい感じる一皿です。
シェフの松村も大好きな料理で、コースのアントレとしては最高のひと品ではないでしょうか。
猪 ！ [料理について]
画像は「神岡の猪バラ肉の赤ワイン煮込み ロワイヤル仕立て」です。
雪深い神岡の山奥で猟師さんが仕留めて下さいました。
猪は大きいものだと、肉質も固く独特の匂いも強く感じられるため、ラ・ドゥールでは
あまり扱う事はありません。
しかし、この猪は信頼おける方からの推薦の猪君で、実際「美味い！」です。
特に分厚い皮下脂肪がまるでナッツのように香ばしく深い味わいです。
本当に自然の恵みですね。
今回はロースの部分はローストに（其方の画像はまた次回アップします）
脂肪を多くかんでいるバラ肉は、一昼夜赤ワインとエピスでマリネして煮込みにしました。
しっかりと煮込む事によって肉の旨味は凝縮され、
ソースはイタリア産黒トリュフで贅沢に仕上げました。
寒い時期だけの特別な一皿です。
ウニ！ [料理について]
ふたをして中身が見えませんが・・・・
もちろんこの「食べられるふた」をはずすと・・・・
こんな感じです。ワクワクしますね。
画像は「北海道産キタアカリのヴルーテとウニのグラチネ ソースリヨネーズ」です。
少し前に常連の方のために特別に作ったお料理ですが、ちょっとお休みしていました。
でもまたメニューに復活します！
これはほんっとう～に美味しい、そして楽しいお料理ですね。
ウニ嫌いでなければぜひ皆様に召し上がって頂きたいです。
ドーバーソール！ [料理について]
画像は「ドーバーソールのムニエル 磯の香りの濃厚なソース ジロール茸のフリカッセ」です。
舌平目というと今まではフランスでいうところのソレット（sollette)と云われる大きさの
三重県産舌平目を使っていました。
ある日お客様の熱烈なラブコールを受けてドーバーソールを料理することになりました。
国産の舌平目とは全く違い、大きさも厚みも３～４倍。
そしてなんといっても肉質が決定的に違います。
国産の舌平目はふんわりと柔らかな食感、そして上品な味わいが特徴です。
しかしドーバーソールは筋肉質なむっちりした肉の間にたっぷりの脂を蓄えていて、
松村曰く「アンコウなどに近い」ということです。
今回は松村のスペシャリテの「スパイスを使った磯の香りのソース」をドーバーソール用に
アレンジを加えて仕上げました。
同じ舌平目でも獲れる地域によって、大きく変わってきます。
料理の面白さですね。
野菜のテリーヌ！ [料理について]
画像は「１９種類の野菜のテリーヌ」です。
「野菜のテリーヌ」というと色々なルセットがありますが。
松村の作る野菜のテリーヌは、全てひとつづつにそれぞれ違う調理法や味付けを工夫し、
ひと皿食べ終わった時にただの野菜ではない「野菜料理」を食べた！という満足感があります。
ひとつひとつが手作業のため、仕込みから完成までに丸二日間掛りますが、
本当に美味しいですね！
常連の方のリクエストで再開しました。
メニューに載るのは短い期間なので、ご希望の方はお早めに！
～お知らせ～
問い合せの多い夏の定休日ですが
８月は通常通り毎週日曜日第１月曜日のみのお休みです。
８月４・５・１１・１８・２５日の五日間で、お盆期間中も通常営業しておりますので
ご予約のご参考にして下さい。
サザエさ～ん！ [料理について]
画像は今が旬のサザエを使ったひと皿です。
「サザエとアスペルジュソバージュのタルタル仕立て、クレソンと肝のソース」
晩春から初夏にかけては貝類が旬を迎えます。
いつもはハマグリを使う事が多いのですが、今年は「サザエ」の登場です。
サザエというと肝の苦みが特徴です。
そこをあえてクレソンやアスペルジュソバージュという独特の苦みと食感を持つ食材と合せて
ひとつのお料理を作り上げました。
食感の違い・食材の特徴の違いを楽しめ、苦みと同時に旨味も感じられる
旬な「大人のための」ひと皿です。
ところでサザエなのですが・・・国民的なアニメのせいか、
メニューを説明する際にどうも「サザエ」と呼び捨てにするのが、どうしても憚られます。
やっぱり「サザエさん！」がしっくりきますね！
フランス産仔牛！ [料理について]
ちょっとアングルがイマイチですが・・・・
どーん！と存在感をはなっているホワイトアスパラの向うには
フランス産仔牛のハラミとリ・ド・ヴォのローストが同じくフランス産モリーユ茸のソースを
まとっています。
フランス産の仔牛肉の中でもシェフは特にリ・ド・ヴォがお気に入りですが、
下準備が大変なのと鮮度管理が難しいため中々通常メニューで出す事はあまりありません。
しかし、如何にもフランス料理らしい食材であるためシェフは大好きなようです。
食事に行った時にもメインのチョイスの中にリ・ド・ヴォがあると、つい頼んでしまいます。
今回は常連の方が大事なお客様とご来店下さる、という事で
「ザ・フレンチ！」というこの料理を作り上げました。
松村らしい料理だと思いませんか。
caille ! [料理について]
ずらりと並ぶウズラさんたち・・・私の大好きな光景です。
まさにフレンチの厨房といった風です。
形も小さく身質が繊細なウズラには、「開いて焼く」という行程はパサつく原因となるようで、
当店では丸のまま調理する事が多いです。
今回は壺抜きしたウズラの中にイノシシのお肉やフレッシュフォアグラを詰めてローストしました。
ソースには柔らかいタッチの赤ワインソース。
テーブルに運んだ時にはもれなく「おぉ～！！」という歓声がわき起こります（笑）
私はというと、料理を考え作った訳でもないのですが、自然と得意満面になってしまいます。
ぜひこのお料理は骨付きの部分も、手で最後まで召し上がって頂きたいですね。
イノシシ！ [料理について]
画像は今年人気の秋冬のお料理です。
「イノシシロース肉のロースト ソースジュニエーヴル」
このイノシシ肉はなめらかな身質が特徴なので、それを活かすような繊細なソースです。
ジュニエーヴル genièvre は日本語ですと杜松の実です。
ヒノキ科の植物で独特の爽やかな香りと苦みが特徴で、お酒好きな方はお判りになると思います。
蒸留酒のジンの材料の一つで、その名の由来にもなっているので有名です。
今回のソースは、野生のお肉と相性の良いジュニエーヴルの個性を活かしたもので
からみつくような味わいと爽やかさ、凝縮された旨味が最高です！
実はオープン２年目にこのお料理は一度だけメニューに登場致しました。
しかしその後何故か３年間作られる事はありませんでした・・・
シンプルなんですが意外と手間が掛るんです。
私の知っているだけでも、少なくともこのソースが出来上がるまでに１０近くの行程があります。
もしかしたら、私の知らないシェフの隠し技がまだまだあるかも知れませんね。
わずか３０mlのソースの中には手間と時間、そして技術が詰め込まれています。
ラ･ドゥールでこのソースに出会ったらぜひじっくりと味わって下さい。
～お知らせ～
２０１２年11月のお休みはいつもと少し違います。
11月４・５・６・１１・１８・２５日の６日間をお休み致します。
ご予約の参考にされて下さい。
ボーノポーク！ [料理について]
ラ･ドゥールで今取り扱っている豚肉は「瑞浪ボーノポーク」です。
この「ボーノポーク」は岐阜県畜産研究所が開発した種豚「ボーノブラウン」を使用し、
専用の飼料で育てられた豚さんです。
いつもお世話になっている業者の方から「一度食べてみてよ！」と勧められ
実際食べてみてビックリ！でした。
本当に美味しい豚肉というのは脂の甘みが美味しいですね。
トップの画像はシェフ松村がこのボーノポークの特徴を活かすために考え抜いたお料理です。
「瑞浪ボーノポークロース肉のロースト自家配合の香り高いスパイスのソース、
じゃが芋のピュレとフランス産ジロール茸のフリカッセ」
サシがしっかり入ったロース肉は中心の芯肉の部分だけを切り出し柔らかくローストします。
骨や筋・脂身はソースに仕上げます。
見た目のボリュームよりあっさりとした味わいです。
