中津川サフォーク羊 ！

画像は「純国産中津川サフォーク羊」ちょうど半頭分です。

岐阜県中津川市にあるふれあい牧場で大事に育てられたサフォーク羊の出荷は今年で最後だそうです。

大きさも充分。脂身はきれいに真っ白でほんのり芳ばしい良い香りがします。

牧場の方たちが大事に育てて下さった大事な命。

無駄なく美味しく、ロニョンまで付いているのでしっかりと羊で色々と楽しんで料理させていただきます。



シェフは「コースを羊尽くしもいいな」と考えています。

どちらかというと日本人は羊が苦手と言われています。

でもシェフ松村が作る中津川サフォーク羊の料理は今年が最後となります、きっと羊の概念が変わると思いますよ！

なお、中津川サフォーク羊をご希望の際には必ずご予約の際にお伝えください。

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鳩 ！

画像は「ランド産小鳩のロースト　ミントとタマリンドの香るソース」です。

まだまだ日本でメジャーではない食材ですがこの美味しさは食べた方には納得して頂けると思います。

鳩と云えばかれこれ３０年程前に姉が大ファンだった考古学者吉村作治先生の本「味の冒険手帳」を思い出します。

その本には確か吉村先生がタイで初めて鳩を食べて、いわゆる喰わず嫌いであったのが鳩の旨さに感動し「鳩が肉の中で一番美味しい！」といった趣旨が書かれていました。

なので今でもメニュー上で鳩と見るたびに私の頭の中では吉村先生がなぜか紐づけされて浮かび、そしてそこからエジプトが連想されます。

皆様にもそういった「これを食べると思い出す・・・・」という事がありませんか？

カマス ！

画像は「カマスのポワレ　　ソースリヨネーズ」です。

上品でさらさらとした身質のカマスをふっくらとポワレし、飴色に炒めた玉葱とたっぷりのコンソメで出汁をとったソースリヨネーズ（リヨン風という意）です。

いわゆるオニオングラタンスープとほぼ同じ製法ですが、より上品に旨味だけを凝縮し更にシェフの隠し味のエピス類を使い洗練された味わいです。

さすがに美食の都として名高いリヨンをその名に冠するに相応しいソースです。

ガルニには相性の良いじゃが芋のピュレをぜひご一緒に！

カキ ！

画像は先日カキが大好きなお客様にご用意したカキの新作です。

大きな昆布森のカキを軽く揚げ、下には同じくカキと岩ノリで作ったピュレソースをしいています。

シンプルな調理法ですが、揚げに耐えうる新鮮で大振りなカキが手に入らないと中々ご用意できません。

今は北海道の仙鳳趾・昆布森や宮城の中で、その時一番良いものを魚屋さんに選んでもらっています。

揚げる事によってカキ本来の味と香りが凝縮し私も試食した際にはビックリしました。

ぜひカキ好きな方に捧げたいひと皿です！

みっちゃんのみかん ！

今年も九州の叔母からみかんが送られてきました。

小ぶりだけど甘く果汁たっぷり。

「やっぱりみかんは長崎が一番美味しか！」

一つ、二つと手が止まらなくなります。

夏場のハッサクも美味しいですが、冬の小みかんの美味しさは格別です。

もし、皆さんがスーパーやデパートで長崎みかんを見かけたら、ぜひ！召し上がってみて下さいねo(^▽^)o

秋刀魚 ！

完成形ではないのですが、画像は秋の定番

「北海道産秋刀魚の軽いあぶり」です。

今年は天候のせいか、秋刀魚が例年より遅くなりました。

でも、秋にこのお料理は外せないですね。

爽やかなトマトのジュレと旨味の強いナスのピュレは秋刀魚との相性は最高です。

「秋刀魚ってフレンチになるのね〜」と驚いて頂けると思います！









ちなみにこれは先日の波佐見焼のお皿です。
こちらはベーシックに秋刀魚の塩焼き。

秋は美味しい食材が豊富です！

トマト ！

先日常連のお客様から沢山のミニトマトをいただきました。
本当にたくさんなので、ウチの娘にお願いしてドライトマトを作ってもらいました。
⑴トマトをきれいに洗い水気をとる。
⑵ヘタをとり、縦半分に切ってプラックに並べる。
⑶塩、グラニュー糖を少量うっすらムラなく振り、仕上げにまたうっすらオリーブオイルを掛ける。
⑷乾燥した暖かいところに放置！
以上、とても簡単だけど美味しい自家製ドライトマトの完成です。
娘はたった一人でトマトの下処理を頑張ったようでシェフから褒められていました。
市販のものとは違いトマトの旨味が凝縮され、程よい塩分量で、料理にはもちろんの事。
そのまま食べてもとても美味しいですよ。

鮎 ！

画像は岐阜馬瀬川の天然鮎です。

このように活けで届きます。

ラ・ドゥールではオマール海老は毎日活けで届きますが、魚類はカワハギ以来の活けです！

こんな時に血が騒ぐのは、日本人の証拠かなぁ、、、と笑いつつ。

「ひぁー、可愛い！美味しそう！動くよー！」
とウチの娘も、普段は怖がりなのに鮎に興味しんしんで見ています。

天然鮎は何とも美しい姿で、去年は予定が組めず「ヤナ」に行く事が出来なかったのですが、今年こそはぜひ行ってみたいと思っています。

バター！

画像はフランスのボルディエのバターです。

シェフもブルターニュのブリクールで使っていたもので、今回いつもお世話になっているアルパージュさんから入荷したものです。
画像1番手前は食塩不使用のもの。
奥は柚子のフレーバーです。
日本のものとは違い、いかにも「乳製品！」といった香りと味わいです。
少量の入荷のため、ディナーの際にお客様に少しずつでもサービスできれば、と思っています。

鮎 ！

画像は少し判り難いかもしれませんが、鮎です。

上の二つは鮎釣りが趣味の友人から頂いた岐阜の天然鮎。

下は養殖の鮎です。

実際に見ると差は歴然、天然鮎の鮮やかなこと・・・

味わいも全く異なります。

さて、この天然鮎。

松村の手に掛るとどのように変化するでしょうか？

ご来店頂いてからのお楽しみです！