ヘアフォード牛 ！

画像は「アイルランド産ヘアフォード牛ロース肉の炭火焼き　ワタリガニとエピスのベアルネーズ」です。

アイルランドのへアフォード種の牛ロース肉は今年から扱うようになりました。

グラスフェッド１００％ながら上品な香りとサシの無い赤身肉は炭と相性はとても良く、ブロックで焼き上げます。

ソースには古典的に赤身肉と相性の良い卵黄とシェリービネガーを使ったベアルネーズソースですが、折角ですので１４種類の混合エピスとワタリガニの身・卵・ミソを贅沢に使い仕上げます。

通常のベアルネーズと比べると混合スパイスの香りとワタリガニの風味でより柔らかに奥深い味わいへと変化し、上品でミルキーな味わいの赤身肉との相性は抜群です。

ぜひ一度味わっていただきたいお料理です。

ノドグロ ！

画像は「上対馬ノドグロ紅瞳の炭火焼き」です。

長崎県の上対馬で一本釣りで仕留められるノドグロは、底引き網で獲れるノドグロとは違い傷の無いきれいな丸々とした大きさが特徴です。

また冷凍ではなくフレッシュな状態で届くため、それこそ澄んだ大きな瞳が輝いています。

今回はこの見るからに脂がしっかりとのったノドグロを炭で皮目をパリッと焼き。

ハーブのソースで香りを立たせました。

また知多の平松さんの原木椎茸をピュレとソテーにして合わせています。

希少なノドグロ。

ぜひこのお料理は「ノドグロ＋椎茸＋ソース」と三つ合せて召し上がって下さい。

月並みは言葉ですが「本当に美味しいです！」

お客様よりコースについてお問い合わせ頂く事が多いので最後に記しておきます。

ランチコースは・・・３８００円（口取り・前菜・メイン・デザート）
　　　　　　　　　　６０００円（口取り・前菜・魚料理・肉料理・デザート）
　　　　　　　　　　９０００円（口取り・前菜二皿・魚料理・肉料理・デザート）

ディナーコースは・・・９０００円（口取り・前菜二皿・魚料理・肉料理・デザート）

以上のようになっております。

ご予約の参考にされて下さい。

新玉葱 ！

画像は「新玉葱のムース」です。

ラ・ドゥールではご予約の際に必ずアレルギーや食べられない食材を伺います。

中にはたまに、大人の方でも玉葱や葱が苦手な方がいらっしゃいます。

でも！そういう方にこそ食べていただきたい！

ホントの玉葱は美味しいのよ〜

カレーだって玉葱が無いとダメなのよ〜

玉葱は煮ても焼いても生でも美味しいのよ〜

…と、玉葱の気持ちになってしまう一皿です。

特に今は新玉葱の季節です。

ぜひ、チャレンジしてみて下さいね。

栗 ！

画像は「熊本産利平栗のスープとエスプレッソのパルフェ」です。

秋から冬にかけての定番デザートで人気も高いのですが、今年は栗の産地である熊本での地震や夏の天候不良、そして先日の阿蘇の噴火で栗の入荷は今季はもう望めそうにない様です。

ラ・ドゥールでは初出荷の際にまとめて仕入れているので何とかストックは出来たのですが、八百屋さん曰く「とても高値で品薄の難しい状況」だそうです。
熊本の皆さんが大事に育てて下さった美味しい栗。
毎日ていねいに手剥きして美味しいデザートに仕上げていきます。

月夜のジャンプ ！

画像は「馬瀬川の天然鮎のコンフィとタブレ」です。
１０時間以上ゆっくりと火を入れてコンフィに仕上げるので鮎の爽やかさや香りはそのままに頭から尻尾まで全て食べられます。
タブレがまるで満月のようで、私は密かに「月夜のジャンプ鮎」という料理名をつけています。
きっとシェフに見つかったら怒られますね（笑）

塩 ！

料理の味の決め手となる塩。
画像はオードヴルに使う旬の鯵をマリネしているところです。
プラックに均一に振られた塩がプロの仕事ですね。
もちろん盛り付けして完成した料理のお皿も良いのですが、こういう一番地味だけど味の要になる仕事がきちんとできる事がプロの料理人なんだなぁ、、、と思います。
ちなみに、この「プラックに均一に塩を振る」という作業はなかなか難しく、たまに私が家庭料理で塩を振る作業をしていると、チェックされるので、極力シェフの前では塩を振らない様にしています！

お魚！

少し前の画像ですが・・・「甘鯛のヴァプール　桑名の蛤とパセリ」です。

柔らかく繊細な身質の甘鯛は、焼きよりも白ワイン蒸しなどが相性が良いです。

和食ですと、あっさりめに仕上げた煮付けにも良いですね。

例えば同じ白身の魚でも鯛・スズキ・イトヨリ・金目鯛・コチ・アラ等々・・・・

たくさんありますが、それぞれ向いている料理法があります。

今はコチも旬ですが、これには煮付けや白ワイン蒸しはあまり相性が良くありません。

筋肉質なコチにはフリットなどで脂を補う方がホックリ仕上がって、とても美味しいですね。

海に囲まれて恵まれた環境の日本、四季を通して様々な海の幸が届きます。

春 ！

暖かくなってきたかと思っていましたが、昨日今日と寒さが戻りましたね。

でも、お皿の上では春がすぐそこまで来ています。





画像は「北寄貝と春野菜」です。
先日常連のお客様にお出しした際に、
「わー！春だ！」と、とても喜ばれました。
ひと目見て、季節を感じ、喜んで頂く。
レストランの人間として、一番嬉しく、シェフの仕事に誇りを持つ時です。
また、この方の為にも「頑張ろう！」と思えます。

最後にお知らせです。
当店は完全予約制です。
ご予約頂いた方の為に食材を仕入れ、準備をしております。
最近、予約のキャンセルが多発しております。
ご連絡が事前に頂けると、まだ納得が何とかいくのですが。
本日はご連絡の無いままご来店頂けませんでした。
その方達は苦手な食材やアレルギーが多いという事で、特別な食材を、その為だけに仕入れてシェフは準備をしておりました。
予約時間を過ぎてから何度かお電話を入れさせて頂きましたが、出て頂けませんでした。
元からキャンセルされるつもりであったのかは、判りかねますが…
もし緊急の用事などでご来店出来ない場合には必ずご連絡下さい。
それがレストランを利用する際のマナーではないでしょうか？

秋刀魚 ！

画像は「北海道産秋刀魚のポワレ　ワタとイカ墨のソース」です。

ここ２・３日でぐっと涼しくなってきましたね。

このくらいの気候になるとラ・ドゥールの定番メニューとして登場するのが、

画像の「秋刀魚料理」です。

このお料理は青魚好きの方からは、熱烈に愛される一品です。

シンプルな見た目の中に秋刀魚の全てが凝縮され、実に繊細な味わいです。

ラ・ドゥールが２年目の秋から毎年登場しますが、バージョンアップを繰り返し

より洗練されたソースへと変身しています。

「秋刀魚が好きな方」もしくは「苦手だけど青魚の美味しさを知りたいという方」

ぜひ挑戦してください！

煮込み ！

画像は「牛タンの赤ワイン煮込み」です。

通常メニューには全くない料理ですが、ごくたま～にスポットで出てきます。

洋食屋さんの「タンシチュー」とは違い芳醇な赤ワインの味わいとしっとりとした食感。

松村曰く「赤ワイン煮込みを真面目にちゃんと作ると、手間と原価が比較にならないんだよね～」

という事らしいです。

そして最後に「でもちゃんと作った赤ワイン煮込みは、全くの別物だよ、美味い。」と付け加えます。

もし、あなたが次回召し上がるメニューの中に「牛タンの赤ワイン煮込み」という文字がある時には

「たかがタンシチュー。」と侮るなかれ、最上の幸せが待っているやもしれません。