ドーバーソール！

画像は「ドーバーソールのムニエル　磯の香りの濃厚なソース　ジロール茸のフリカッセ」です。

舌平目というと今まではフランスでいうところのソレット（sollette)と云われる大きさの

三重県産舌平目を使っていました。

ある日お客様の熱烈なラブコールを受けてドーバーソールを料理することになりました。

国産の舌平目とは全く違い、大きさも厚みも３～４倍。

そしてなんといっても肉質が決定的に違います。

国産の舌平目はふんわりと柔らかな食感、そして上品な味わいが特徴です。

しかしドーバーソールは筋肉質なむっちりした肉の間にたっぷりの脂を蓄えていて、

松村曰く「アンコウなどに近い」ということです。

今回は松村のスペシャリテの「スパイスを使った磯の香りのソース」をドーバーソール用に

アレンジを加えて仕上げました。

同じ舌平目でも獲れる地域によって、大きく変わってきます。

料理の面白さですね。