ブランマンジェ！ [料理について]
blanc-manger とはアーモンドミルクや砂糖をゼラチンで固めた冷たいデザートです。
ラ･ドゥールでは初夏になるとココナッツで作ったブランマンジェをご用意していました。
しかし今年はコーヒーのブランマンジェです。
「白い食べ物」なのにコーヒーです。
ふんわりと柔らかなコーヒーの味わいのブランマンジェには香り高いシナモンのクレーム
アクセントとして苦味が心地よいカカオニブとカカオマスを加えています。
とても私も大好きなひと皿が完成しました！
ラ･ドゥールでは初夏になるとココナッツで作ったブランマンジェをご用意していました。
しかし今年はコーヒーのブランマンジェです。
「白い食べ物」なのにコーヒーです。
ふんわりと柔らかなコーヒーの味わいのブランマンジェには香り高いシナモンのクレーム
アクセントとして苦味が心地よいカカオニブとカカオマスを加えています。
とても私も大好きなひと皿が完成しました！
桃！ [料理について]
「愛知産白桃のコンポート ジュのグラニテとマール風味のヨーグルトソルベ」
もうこの季節がやって来ました！白桃のコンポートです！
常連のお客様の中にも楽しみにしている方がとても多いです。
今年の白桃のコンポートはちょっと改良していて、作るのには手間と時間が掛りますが、
昨年までに比べると大人の味わいで爽やかです。
ça va? [料理について]
画像は先日常連のお客様にご用意したお料理です。
「長崎産真サバのマリネの低温調理 クスクスのサラダ仕立て、白トマトのソルベ」
サバは丁寧にマリネにした後低温で火を入れます。
ソースには白トマトのソルベで深みと驚きを加えます。
いつもながら松村らしいひと皿ですね。
それぞれの材料に違う酸味の付け方をしているので、単調に陥らずバランスのとれた味わいです。
ちなみに何故タイトルが「ça va?」なのかは皆さまお判りでしょう・・・
シェフにこの日のメニューを訊くと・・・・「amuse は ça va?」と得意気に応えておりました！
コンソメ！ [料理について]
画像は先日、常連のお客様にお出ししたお料理です。
「シャラン産鴨胸肉のロースト 鴨のコンソメとユリ根のピュレ、２種類のアスパラを添えて」
とても長いネーミングですが・・・ソースであるコンソメも仕上がるまでにはとても時間が掛ります。
日本料理とフランス料理の大きな違いに「おだし」のとり方が全く違うという特徴があります。
材料の違いも勿論ありますが、基本的に日本料理は短時間（３０分くらい）で瞬間的に作り、
昆布や鰹の旨味をバランスよく引き立てます。例えると「ダシに何が入っているか判る」です。
しかしフランス料理はだしの種類にもよりますが、大半は３～７日がかりでたくさんの材料を焼いたり、煮たり
色々な行程を経て「何が入っているか判らないけど・・・」という味の複雑さを作ります。
その中でも「コンソメ」はいったん作り上げた「ダシ」をさらに色々な野菜や肉と合せ完成する
という、とても手の込んだブイヨンです。
日本では「コンソメ」というとキューブや顆粒の塩味の付いたものを想像される方が多いのですが
実際のコンソメは全く違います。鋭角的な味わいは一切無く、お野菜と牛肉の旨味が何とも・・・・
きっと本当のコンソメを味わったら市販のコンソメキューブの味には戻れないと思います！
前置きが長くなりましたが、画像のお料理はシャラン産の鴨胸肉のローストに、
これまた贅沢なシャラン産鴨のコンソメをソースとして合せています。
２工程も３工程も経て作られた鴨コンソメは、ふくよかで鴨好きにはたまらない味わいです。
とても手間とコストが掛るため、中々メニューに載せる事が出来ないのですが
もし出会えたら「ラッキー！」と喜んで下さい（笑）
ちなみに「２種類のアスパラ」はフランス産ホワイトアスパラとフランス産アスパラソバージュです。
アスパラソバージュはアスパラと同じユリ科の植物ではありますが「属」が違います。
「アスパラ科オオアマナ属」の植物で、独特のえぐみと少しねっとりとした食感です。
ワタシ的にすごーく乱暴に云うと「野生のアスパラという名のユリ科の山菜みたいなモノ」です。
サーモン！ [料理について]
画像は「ノルウェーサーモンのムニエル オクラのチャツネとガスパチョのソルベ」です。
サーモンはフランス料理ではオードヴルからメインまで幅広く使われる食材です。
今回は初夏に向けて熱い季節にぴったりのひと皿に仕上がりました。
サーモンは良質な脂が魅力的ではありますが、火を入れ過ぎてしまうとどうしても固くなりすぎます。
ラ・ドゥールではその身質を活かすために中はレアに焼き上げます。
とろけるような味わいのサーモンと冷たいガスパチョのソルベの組み合せ・・・
ぜひ味わって頂きたいひと皿です。
仔羊！ [料理について]
先日ご来店頂いたお客様に大好評だったお料理です。
シェフのスペシャリテの「中津川産サフォーク種仔羊ロース肉のロースト ソースエピス」です。
画像はソースを掛ける前の状態です。とてもきれいな焼き上りですね。
このソースの特徴はとにかく「香り」と「仔羊の旨味」です。
以前の記事でも書きましたが松村のソースは日々進化していきます。
琥珀色のソースには沢山の思いと技術が詰め込まれています。
シェフのスペシャリテの「中津川産サフォーク種仔羊ロース肉のロースト ソースエピス」です。
画像はソースを掛ける前の状態です。とてもきれいな焼き上りですね。
このソースの特徴はとにかく「香り」と「仔羊の旨味」です。
以前の記事でも書きましたが松村のソースは日々進化していきます。
琥珀色のソースには沢山の思いと技術が詰め込まれています。
舌平目！ [料理について]
初夏から夏に掛けての旬を迎える舌平目。
九州では「クツゾコもしくはクッゾコ」と云います。
見た目がそれこそ靴の底のように見えるからでしょう。
地元九州ではよくあっさりめに仕上げた煮つけにしていましたが、
今ではラ･ドゥールで美味しい料理に変身します。
画像は舌平目をムニエルにしたものです。
何かおかしい事に気づきませんか？
そうです！身が表と裏に分かれているんです。
実は舌平目はとても身が薄いためおろしてから焼くとどうしてもパサついてしまいます。
なのでラ･ドゥールでは丸のまま骨付きで焼き上げ、お客様に提供する直前に三枚におろします。
この技法はフランスの星付きレストランでは当たり前の事ですが、
それはひとつの皿を作り上げるのに何十人ものスタッフがいるので出来る事。
でも松村は一人でもやっちゃいます。どうしても納得のいく料理を出したいから。
そしてソースも丁寧にダシをとり、ひと組づつ仕上げていきます。
ダシは舌平目の縁側とスパイスを複合させて作りますがホントに少量づつしかできません。
でもと～っても美味しいんですよ！
シェフの作る魚料理の中で私が一番好きなソースかもしれません！
見た目にはシンプルかも知れませんが、ひと口食べるとソースの複雑な構成や
食材の旨味を引き出す繊細な火入れに驚かれると思います。
「三重県産赤舌平目のムニエル エピスのジュ」の完成です。
見た目に沢山のガルニチュールや奇抜な盛り付け、女性から好まれる華やかさ・・・
それはラ･ドゥールには期待できないかも知れません。
ただ、ひと皿の料理の中に「食材の組み合せの妙」「食材・料理にぴったりの火入れ」
そして「旨味の凝縮されたソース」
ちなみに今回お料理中のシェフの姿を撮影しようとしたところ、あまりにも素早すぎて
ブレブレになってしまいました・・・とさ。
九州では「クツゾコもしくはクッゾコ」と云います。
見た目がそれこそ靴の底のように見えるからでしょう。
地元九州ではよくあっさりめに仕上げた煮つけにしていましたが、
今ではラ･ドゥールで美味しい料理に変身します。
画像は舌平目をムニエルにしたものです。
何かおかしい事に気づきませんか？
そうです！身が表と裏に分かれているんです。
実は舌平目はとても身が薄いためおろしてから焼くとどうしてもパサついてしまいます。
なのでラ･ドゥールでは丸のまま骨付きで焼き上げ、お客様に提供する直前に三枚におろします。
この技法はフランスの星付きレストランでは当たり前の事ですが、
それはひとつの皿を作り上げるのに何十人ものスタッフがいるので出来る事。
でも松村は一人でもやっちゃいます。どうしても納得のいく料理を出したいから。
そしてソースも丁寧にダシをとり、ひと組づつ仕上げていきます。
ダシは舌平目の縁側とスパイスを複合させて作りますがホントに少量づつしかできません。
でもと～っても美味しいんですよ！
シェフの作る魚料理の中で私が一番好きなソースかもしれません！
見た目にはシンプルかも知れませんが、ひと口食べるとソースの複雑な構成や
食材の旨味を引き出す繊細な火入れに驚かれると思います。
「三重県産赤舌平目のムニエル エピスのジュ」の完成です。
見た目に沢山のガルニチュールや奇抜な盛り付け、女性から好まれる華やかさ・・・
それはラ･ドゥールには期待できないかも知れません。
ただ、ひと皿の料理の中に「食材の組み合せの妙」「食材・料理にぴったりの火入れ」
そして「旨味の凝縮されたソース」
ちなみに今回お料理中のシェフの姿を撮影しようとしたところ、あまりにも素早すぎて
ブレブレになってしまいました・・・とさ。
寒熟いちご！ [料理について]
連休に入りました。
子供の保育園の送り迎えの通り道には東山動物園があり、天気の良い日はすごい渋滞です。
まだその渋滞が「動物園に向かう家族連れ」という認識が娘には無いため
私たちは少し「ほっとしています」
世の中がお休みの時は働き。
人々が働き始めると、休む・・・という仕事は大人には仕方がないのかも知れませんが
それに巻き込まれる子供には、まだ理解して納得できない事ですね。
とはいえ、ウチの娘は今日も元気に過ごしています！
画像は「愛知県産寒熟苺のマリネとスープ、ヨーグルトのムースとリュバーブのコンフィチュール」です。
寒熟苺はとても大粒で甘みと香りが素晴らしいです。
個性的なリュバーブ、爽やかなヨーグルトが苺の特性を際立たせます。
子供の保育園の送り迎えの通り道には東山動物園があり、天気の良い日はすごい渋滞です。
まだその渋滞が「動物園に向かう家族連れ」という認識が娘には無いため
私たちは少し「ほっとしています」
世の中がお休みの時は働き。
人々が働き始めると、休む・・・という仕事は大人には仕方がないのかも知れませんが
それに巻き込まれる子供には、まだ理解して納得できない事ですね。
とはいえ、ウチの娘は今日も元気に過ごしています！
画像は「愛知県産寒熟苺のマリネとスープ、ヨーグルトのムースとリュバーブのコンフィチュール」です。
寒熟苺はとても大粒で甘みと香りが素晴らしいです。
個性的なリュバーブ、爽やかなヨーグルトが苺の特性を際立たせます。
セロリ！ [料理について]
毎年波紋を呼ぶデザート「セロリのソルベと黄金柑のジュレ」が始まりました！
常連のお客様の間では「今年はまだセロリと黄金柑はまだなの？」
と、この季節になるとよく聞かれます。
今年はいつもより少しだけ遅く今月からのスタートです。
以前のブログでも書いた通りセロリと相性の良い黄金柑はとても収穫量も少なく時期も短いです。
なのでデザートとしてメニューに載るのもほんの一時期・・・
気になる方はお早めにご来店下さい。
画像は本文とのソルベつながりで「マール風味のヨーグルトソルベとショコラのソルベ」です。
マールというブランデーでたっぷり風味付けしたヨーグルトのソルベはオトナ味。
甘い物が苦手な方でも喜んで頂けます。
もう一つのショコラのソルベも甘さ控えめでアイスクリームではないところが松村風ですね（笑）
ヴィネーグル・ド・セルティック ！ [料理について]
「ヴィネーグル・ド・セルティック」・・・日本の方には馴染みのない名前かも知れません。
その名の通り「ケルト風のヴィネガー」でもありますが、シェフが修行したブルターニュの
「メゾン・ド・ブリクール」で作られていたエピスの一種です。
ブリクールではグラニースミス種のリンゴを使用しますが（ノルマンディーではリンゴが名産です）
日本では手に入りにくい為に一番味わいの近い紅玉を使用しています。
毎年冬になり紅玉リンゴが出回る時期になると、
まとめて一年分のヴィネーグル・ド・セルティックを仕込みます。
ラ・ドゥールではデザートの前のフロマージュ（チーズ）の盛り合せと合せてご用意しております。
大量の紅玉リンゴにブリクール独自のスパイスを配合し、じっくりとつめる事で最終的には
材料の重量の10分の1になってしまいますが、とても味わい深くリンゴの爽やかな香りと
スパイスのまろやかさにフロマージュが進みます。
画像はヴィネーグル・ド・セルティックを煮込む作業中です。
この段階ではまだまだ行程の半分と云ったところでしょうか。
せっかくなのでお料理の画像も！
これはヴィネーグル・ド・セルティックは使っていませんが、今の季節だけの前菜です。
「新筍と北海道産ホッキ貝のタルタル、富山県産ホタルイカ、木の芽のソース」
絶妙な火入れのホタルイカと新筍の香ばしさがとても相性が良いです。
その名の通り「ケルト風のヴィネガー」でもありますが、シェフが修行したブルターニュの
「メゾン・ド・ブリクール」で作られていたエピスの一種です。
ブリクールではグラニースミス種のリンゴを使用しますが（ノルマンディーではリンゴが名産です）
日本では手に入りにくい為に一番味わいの近い紅玉を使用しています。
毎年冬になり紅玉リンゴが出回る時期になると、
まとめて一年分のヴィネーグル・ド・セルティックを仕込みます。
ラ・ドゥールではデザートの前のフロマージュ（チーズ）の盛り合せと合せてご用意しております。
大量の紅玉リンゴにブリクール独自のスパイスを配合し、じっくりとつめる事で最終的には
材料の重量の10分の1になってしまいますが、とても味わい深くリンゴの爽やかな香りと
スパイスのまろやかさにフロマージュが進みます。
画像はヴィネーグル・ド・セルティックを煮込む作業中です。
この段階ではまだまだ行程の半分と云ったところでしょうか。
せっかくなのでお料理の画像も！
これはヴィネーグル・ド・セルティックは使っていませんが、今の季節だけの前菜です。
「新筍と北海道産ホッキ貝のタルタル、富山県産ホタルイカ、木の芽のソース」
絶妙な火入れのホタルイカと新筍の香ばしさがとても相性が良いです。
