太刀魚！ [食材について]
画像は「太刀魚のポワレ 新玉ねぎのヴィネグレット」です。
今が旬の太刀魚はさっくりとした皮目の焼きが香ばしく、新玉ねぎの香りと相性抜群です。
子供の頃によく食べていた太刀魚の唐揚げは、ぶつ切りにした身に軽く塩胡椒をして
薄力粉をまぶして油で揚げていましたが、そこから2枚も3枚も脱皮して
立派なフレンチのひと皿に仕上がりました。
松村の魚の火入れは絶品です！
ぜひ皆さんに味わって頂きたいお料理ですね。
剣先イカ ！ [食材について]
画像は「剣先イカの軽いあぶり、カリフラワーのピュレ」です。
剣先イカは甘く柔らかい身質が特徴で、ラ･ドゥールでもよく登場する食材のひとつです。
今年のイカは軽いあぶりにしました。
日本的な感覚で云うと「お刺身で食べられるくらい新鮮なイカ」を軽くあぶることによって
香ばしさと旨味が凝縮されます。
そこへ柔らかいタッチのカリフラワーのピュレを合せて召し上がって下さい。
口の中でたくさんの食感や香りが広がるひと皿です。
シェフもわたしも九州の出身。
魚介類のバリエーションはどちらかと云うと豊富な方かもしれません。
ホワイトアスパラ！ [食材について]
ホワイトアスパラの季節になりました。
今まではホワイトアスパラは直球勝負な旬素材を味わうひと皿が多かったのですが
今年のホワイトアスパラ料理はこれまた直球ではありますがちょっとゴージャス（笑）
「フランス産ホワイトアスパラのムース、ズワイ蟹のコンソメジュレ、パプリカのクーリ」
たっぷりのジュレの下にはホワイトアスパラのムースがつまっています。
しっかりとしたアスパラの旨味とふわっふわの食感がたまりません。
とても好評なひと皿で、「私も食べた~い！」です。
ブリアサバラン！ [食材について]
とうとう買ってしまいました。
ブリアサバランのフレ・・・1ホール！
フレッシュタイプのチーズの中でも大好きなブリアサバランでしたが
他のチーズとの兼ね合いでいつもハーフカットで注文していました。
しかし先日とうとう丸ごと1ホール(500g)買ってしまいました。
とてもフレッシュな香りと味わい、本当に美味しいです！
もちろんそのままでも良いですが、上質なチーズケーキにも優るまろやかな味わいなので
コンフィチュールと合せても良し、新鮮な寒熟苺とも良し、
もしくはさわやかなアカシア蜂蜜と黒胡椒で大人風に仕上げてもイケます。
ぜひ、チーズが苦手な方も試して頂きたいブリアサバランです。
また、ブリアサバラン以外にもお気に入りのルブロッションや
サントモール・トゥーレーヌもオトナ買いしちゃいました（笑）
いつにも増してフロマージュが充実しているラ･ドゥールです。
近くで見るとますます美味しそうですね、毎日手当するのが楽しみです。
ブリアサバランのフレ・・・1ホール！
フレッシュタイプのチーズの中でも大好きなブリアサバランでしたが
他のチーズとの兼ね合いでいつもハーフカットで注文していました。
しかし先日とうとう丸ごと1ホール(500g)買ってしまいました。
とてもフレッシュな香りと味わい、本当に美味しいです！
もちろんそのままでも良いですが、上質なチーズケーキにも優るまろやかな味わいなので
コンフィチュールと合せても良し、新鮮な寒熟苺とも良し、
もしくはさわやかなアカシア蜂蜜と黒胡椒で大人風に仕上げてもイケます。
ぜひ、チーズが苦手な方も試して頂きたいブリアサバランです。
また、ブリアサバラン以外にもお気に入りのルブロッションや
サントモール・トゥーレーヌもオトナ買いしちゃいました（笑）
いつにも増してフロマージュが充実しているラ･ドゥールです。
近くで見るとますます美味しそうですね、毎日手当するのが楽しみです。
サフォーク！ [食材について]
今年も中津川産サフォーク種仔羊が入荷して参りました。
毎年1月を過ぎるとシェフの松村はいつもお世話になっている業者の方に問合せします。
「サフォークは何時入ります？まだ？」と。
今年は例年より少しだけ早く2月末に1頭入荷してきました。
すぐに調理したいところですが少しだけラ･ドゥールで熟成を掛け、3月に入ってから
毎日少しづつ解体し、お料理に作り上げていきます。
毎年作る「サフォーク仔羊のロースト ソースエピス」ですが、少しづつ
改良を重ねサフォーク種の肉質に合せた、より洗練されたソースへと進化しているようです。
シェフの作る「ソースエピス」は、肉料理の中で実は一番大好きなソースです。
他のお店では召し上がれないラ･ドゥールだけの仔羊料理、ぜひ、味わってみて下さい！
画像はあまりキレイに撮れていませんがサフォーク仔羊のバラの部分です。
半頭割での入荷ですが全体で130センチくらいあります。乳飲み仔羊よりは大きいですね。
毎年1月を過ぎるとシェフの松村はいつもお世話になっている業者の方に問合せします。
「サフォークは何時入ります？まだ？」と。
今年は例年より少しだけ早く2月末に1頭入荷してきました。
すぐに調理したいところですが少しだけラ･ドゥールで熟成を掛け、3月に入ってから
毎日少しづつ解体し、お料理に作り上げていきます。
毎年作る「サフォーク仔羊のロースト ソースエピス」ですが、少しづつ
改良を重ねサフォーク種の肉質に合せた、より洗練されたソースへと進化しているようです。
シェフの作る「ソースエピス」は、肉料理の中で実は一番大好きなソースです。
他のお店では召し上がれないラ･ドゥールだけの仔羊料理、ぜひ、味わってみて下さい！
画像はあまりキレイに撮れていませんがサフォーク仔羊のバラの部分です。
半頭割での入荷ですが全体で130センチくらいあります。乳飲み仔羊よりは大きいですね。
春 ！ [食材について]
まだまだ名古屋は寒い日が続いていますが
食材は春を感じさせるものが増えてきています。
その中でも豆類は私もシェフも大好きな食材です。
特にエンドウ豆と空豆は豆界のツートップです。
ラ・ドゥールでコースの中でご用意しているスープはいつも旬のお野菜ですが
今はずっと和歌山県産「うすい」エンドウ豆のポタージュです。
シェフはいつも「うすい豆」をむく時は「これがスープの中で一番好きなんだよ～」
と云いつつむいています（笑）
確かにシェフの作る「うすい豆」のスープは豆の味わいが濃く
缶詰や冷凍品の様な独特の味が全くしないのです。
たとえて云うなら「炊きたてお豆ご飯」の様な素朴で軽やかな味わいです。
また、鹿児島県産空豆はあまり本州の人はあまり召し上がらないようですが
九州ではとてもポピュラーなお豆です。
春先から初夏にかけて九州の実家ではよく塩ゆでにした空豆が食卓に上っていました。
名古屋に来た時には魚の種類と空豆の値段にびっくりしたのを今でも覚えています。
なので私の中では空豆は「ちょっと高級なお豆」という位置付けです。
今日もシェフはせっせと「うすい豆」と「空豆」をむいています、私のつまみ食いを警戒しながら・・・
食材は春を感じさせるものが増えてきています。
その中でも豆類は私もシェフも大好きな食材です。
特にエンドウ豆と空豆は豆界のツートップです。
ラ・ドゥールでコースの中でご用意しているスープはいつも旬のお野菜ですが
今はずっと和歌山県産「うすい」エンドウ豆のポタージュです。
シェフはいつも「うすい豆」をむく時は「これがスープの中で一番好きなんだよ～」
と云いつつむいています（笑）
確かにシェフの作る「うすい豆」のスープは豆の味わいが濃く
缶詰や冷凍品の様な独特の味が全くしないのです。
たとえて云うなら「炊きたてお豆ご飯」の様な素朴で軽やかな味わいです。
また、鹿児島県産空豆はあまり本州の人はあまり召し上がらないようですが
九州ではとてもポピュラーなお豆です。
春先から初夏にかけて九州の実家ではよく塩ゆでにした空豆が食卓に上っていました。
名古屋に来た時には魚の種類と空豆の値段にびっくりしたのを今でも覚えています。
なので私の中では空豆は「ちょっと高級なお豆」という位置付けです。
今日もシェフはせっせと「うすい豆」と「空豆」をむいています、私のつまみ食いを警戒しながら・・・
ドライエイジングビーフ！ [食材について]
ドライエイジングとは・・・・
乾燥熟成肉という意味です。
良質な牛の枝肉を温度と湿度を保った清潔な熟成庫で長期熟成する事によって
肉中の酵素の働きでアミノ酸の増加を促す、という熟成方法です。
今回お世話になっている業者の方に作って頂いたドライエイジングビーフは
飛騨牛の4等級のお肉で作って頂きました。
管理の行き届いた熟成庫で40日間ほど熟成されたお肉はとても旨味が強いです。
決して腐敗のすえたような臭いはなく、香ばしくまろやかな味わいです。
シェフの松村はこれまでにも東京・大阪の星付きレストランでドライエイジングビーフを
食べた事はあったのですが、いまひとつ納得できる味わいではなかったそうです。
いづれも一般の方には判らないようなほんのわずかな腐敗の兆候が感じられていたそうです。
しかし今回わたくし共が提供するドライエイジングビーフは40日という時間が経ったとは思えない
とても新鮮で美味しいお肉です。
ぜひ、皆さまにも召し上がっていただきたいですね。
ちなみにフランスでは牛肉というのはどちらかと云うと「大衆的なお肉」という位置付けです。
星付きレストランで供されるのはたいてい仔羊・鳩・鴨・鶉・ブレス鳥などの銘柄鶏
仔牛・冬場のジビエなどが主流です。
牛肉や豚肉はカフェ・ブラッスリー・ビストロ・ブションなどの食堂的なお店で供されます。
シェフの松村もフランス修行中のレストランでは、牛肉を調理した事がなかったという事です。
しかし日本ではやはり「牛肉」の地位は高く、ラ・ドゥールのオープン当時は少なかった
牛肉メニューも少しづつ増えてきました。
しかしその中でも「ドライエイジングビーフ」は別格ですね。
熟成に時間とコストがかかるため、少量での入荷となりますが
牛肉が好きな方も嫌いな方も、一度召し上がって頂くと良いかもしれません。
画像は本文とは関係ありませんがシェフが作った「トウモロコシノスープ」が大好きな娘です。
乾燥熟成肉という意味です。
良質な牛の枝肉を温度と湿度を保った清潔な熟成庫で長期熟成する事によって
肉中の酵素の働きでアミノ酸の増加を促す、という熟成方法です。
今回お世話になっている業者の方に作って頂いたドライエイジングビーフは
飛騨牛の4等級のお肉で作って頂きました。
管理の行き届いた熟成庫で40日間ほど熟成されたお肉はとても旨味が強いです。
決して腐敗のすえたような臭いはなく、香ばしくまろやかな味わいです。
シェフの松村はこれまでにも東京・大阪の星付きレストランでドライエイジングビーフを
食べた事はあったのですが、いまひとつ納得できる味わいではなかったそうです。
いづれも一般の方には判らないようなほんのわずかな腐敗の兆候が感じられていたそうです。
しかし今回わたくし共が提供するドライエイジングビーフは40日という時間が経ったとは思えない
とても新鮮で美味しいお肉です。
ぜひ、皆さまにも召し上がっていただきたいですね。
ちなみにフランスでは牛肉というのはどちらかと云うと「大衆的なお肉」という位置付けです。
星付きレストランで供されるのはたいてい仔羊・鳩・鴨・鶉・ブレス鳥などの銘柄鶏
仔牛・冬場のジビエなどが主流です。
牛肉や豚肉はカフェ・ブラッスリー・ビストロ・ブションなどの食堂的なお店で供されます。
シェフの松村もフランス修行中のレストランでは、牛肉を調理した事がなかったという事です。
しかし日本ではやはり「牛肉」の地位は高く、ラ・ドゥールのオープン当時は少なかった
牛肉メニューも少しづつ増えてきました。
しかしその中でも「ドライエイジングビーフ」は別格ですね。
熟成に時間とコストがかかるため、少量での入荷となりますが
牛肉が好きな方も嫌いな方も、一度召し上がって頂くと良いかもしれません。
画像は本文とは関係ありませんがシェフが作った「トウモロコシノスープ」が大好きな娘です。
足長蛸！ [食材について]
春から夏にかけては蛸やホタルイカ・貝類が旬を迎えます。
魚介類が食べるのも料理するのも大好きなシェフ松村聡廣は
今朝も出入りの魚屋さんに今一番の旬の食材を相談します。
そして選んだものは「あしながたこ」・・・・とてもうらやましい名前ですが
その名の通り細くて長い脚と柔らかで上品な味わいが特徴です。
ラ･ドゥールでは鹿児島産の空豆とタルタルにしてご用意しております。
蛸も空豆も独特の味わいと香りで苦手という方もいますが
旬の食材はそれだけで栄養と元気にあふれた食材ではないかな、と私は思います。
もし、ラ･ドゥールでお食事する際は一度「ちょっと苦手。食べた事ない。」という
食材にもどんどん挑戦してみて下さい。
新たな食の楽しみが増えるかもしれませんよ
魚介類が食べるのも料理するのも大好きなシェフ松村聡廣は
今朝も出入りの魚屋さんに今一番の旬の食材を相談します。
そして選んだものは「あしながたこ」・・・・とてもうらやましい名前ですが
その名の通り細くて長い脚と柔らかで上品な味わいが特徴です。
ラ･ドゥールでは鹿児島産の空豆とタルタルにしてご用意しております。
蛸も空豆も独特の味わいと香りで苦手という方もいますが
旬の食材はそれだけで栄養と元気にあふれた食材ではないかな、と私は思います。
もし、ラ･ドゥールでお食事する際は一度「ちょっと苦手。食べた事ない。」という
食材にもどんどん挑戦してみて下さい。
新たな食の楽しみが増えるかもしれませんよ
フロマージュ！ [食材について]
フロマージュ fromage とはチーズを意味します。
フランス料理には欠かせないものでコース料理のデザートの前にいただきます。
フロマージュは日本のお漬物のようにそれこそ気候風土・乳種・製造方法により
数え切れないくらいありますが、ラ･ドゥールでご用意しているものはフランス産が中心です。
東京の「フロマジュリーアルパージュ Fromagerie Alpage」さんにいつもご相談させていただき
常時７～８種類をご用意しております。
その中でもわたしが個人的に大好きなのはシェーブルchévre・・・山羊のチーズです。
山羊は春先が旬のチーズで苦手な方も多いのですが、フレッシュの軽やかな酸味や
熟成した時のぽってりとした旨味と香りが何とも云えずたまりません！
チーズはもとは保存食とはいっても適切なケアをしてあげないと傷んでしまう
生鮮品とラ･ドゥールでは考えます。
もし、チーズに興味がある方はぜひスタッフに声を掛けて下さいね。
美味しいチーズを案内させていただきます。
フランス料理には欠かせないものでコース料理のデザートの前にいただきます。
フロマージュは日本のお漬物のようにそれこそ気候風土・乳種・製造方法により
数え切れないくらいありますが、ラ･ドゥールでご用意しているものはフランス産が中心です。
東京の「フロマジュリーアルパージュ Fromagerie Alpage」さんにいつもご相談させていただき
常時７～８種類をご用意しております。
その中でもわたしが個人的に大好きなのはシェーブルchévre・・・山羊のチーズです。
山羊は春先が旬のチーズで苦手な方も多いのですが、フレッシュの軽やかな酸味や
熟成した時のぽってりとした旨味と香りが何とも云えずたまりません！
チーズはもとは保存食とはいっても適切なケアをしてあげないと傷んでしまう
生鮮品とラ･ドゥールでは考えます。
もし、チーズに興味がある方はぜひスタッフに声を掛けて下さいね。
美味しいチーズを案内させていただきます。
